Sopa de Brócolis: gastronomia,nutracêutica,nutrigenômica em forma de sabor

Sopa de Brócolis: gastronomia,nutracêutica,nutrigenômica em forma de sabor

Sopa de Brócolis

Em tempos politicamentes corretos a dica é, você é o que você come.
Então, para ser politicamente, nutricionalmente e gastronômicamente corretos, coma brócolis.

A nutracêutica é considerada por alguns estudiosos como uma nova disciplina que resulta da combinação dos termos “nutrição” e “farmacêutica” e estuda os componentes fitoquímicos presentes nas frutas, legumes vegetais e cereais, dispondo-se a investigar as ervas, folhas, raízes (Plantas Medicinais) e cascas de árvores para descobrir seus benefícios à saúde e possíveis curas de doenças.

Estudos atuais, segundo o Prof. Dr. Thomas Prates Ong, denominam esta nova ciência de nutrigenômica. A nutrigenômica é a regulação da expressão gênica por nutrientes e compostos bioativos dos alimentos e o impacto destes no balança saúde x doença.Agregar este valor a gastronomia é proporcionar ao gourmand, gourmet, comensal ou paciente o prazer de comer e a qualidade de vida.

Entre as propriedades dos diversos fitoquímicos do brócolis, está a eliminação de substâncias cancerígenas do organismo, antes que elas causem algum dano. Uma série de estudos tem relacionado o consumo regular desse vegetal com a redução dos riscos de câncer de cólon, mama, estômago e próstata.

Na Reunião Anual do Institute of Food Thecnologists em 2005, foram divulgados os resultados de pesquisas afirmando que, durante a mastigação e digestão, esses fitoquímicos, os glicosinolatos se transformam em centrais de energia nutricionais chamados isotiocianatos - compostos que os cientistas acreditam desempenhar um papel na inibição do câncer. Além disso, o brócolis atua como descongestionante, antiinflamatório, combate viroses, protege o fígado, age como antibiótico, combate fungos, é anti-coagulante, reduz o colesterol, combate a dor muscular, diminui a pressão arterial, é analgésico.Os brócolos, brócolis ou brocos (do italiano broccolo, no plural broccoli) são vegetais da família Brassicaceae (crucíferas).

Originário da Europa, o brócolis também tem seu uso nutricional na prevenção e no tratamento de patologias relacionadas à hipocalcemia-quantidade baixa de cálcio circulante no sangue, graças ao seu elevado teor de cálcio que é - dependendo da variedade e da forma de preparo do brócolis - em média 47 mg/100g de flores e 51mg/100g de folhas, o que representa cerca de cinco vezes a dose existente no leite esse vegetal é um bom construtor e formador dos ossos e dos dentes. Estudos recentes relataram que o brócolis contém um elemento químico (fitoquímico) que inibe o desenvolvimento da bactéria H Pylori, responsável por boa parte dos casos de úlceras gástricas diagnosticadas.Alguns estudos relatam que o brócolis encontrado nas prateleiras dos supermercados apresentam uma perda significativa dos seus nutrientes, inclusive dos glicosinolatos, quando comparados ao produto fresco.

A sopa um dos pratos nutricionalmente e gastronômicamente adequado, e, dependendo da sua composição, pode fornecer uma enorme variedade de nutrientes com benefícios para a nossa saúde.Uma sopa rica em legumes representa um prato que, geralmente, apresenta um baixo valor calórico, sendo, por outro lado, muito rico em vitaminas hidro e lipossolúveis, minerais, fibras, antioxidantes e água. Estes nutrientes são fundamentais para o bom funcionamento do nosso organismo. A sopa contribui de forma significativa para a satisfação das nossas necessidades diárias de água.
A cocção ( cozimento) abranda as fibras e melhora a biodisponibilidade dos macros e micros nutrientes. Cozinhados em água alguns destes nutrientes dissolvem-se pelo que, sempre que possível, devemos aproveitar a água do cozimento.
A sopa de brócolis permite um aproveitamento mais completo do conteúdo nutricional dos alimentos utilizados.
Preparo: após devidamente higienizadas, as flores dos brócolis (1/2 maço) foram à cocção, junto com um refogado de tomate (1 unidade) , cebola (1/2 unidade picada) e alho (1 dente) . Adicionou-se caldo de legumes (1/2 tablete) dissolvido em água e deixou cozinhar por alguns minutos, em seguida foi liquidificado com o leite (1 xíc. de leite desnatado) e a farinha de trigo integral (1 col. de chá). Novamente foi levada ao fogo brando e acrescentou-se o queijo minas (30 g), e servida em seguida.Para melhorar a apresentação do prato, recomenda-se guardar uma flor inteira cozida no vapor e colocar no centro do prato, o sabor é surpreendente.

Na gastronomia hospitalar, pode ser utilizada para pacientes: no pré e pós-operatório, mal de Alzeimer, casos clínicos que necessitem de dieta branda.Também pode ser recomendado em SPAs e para pacientes que necessitem reduzir o peso corpóreo.Tem por finalidade proporcionar repouso digestivo e atender as necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Além disso o brócolis atua como descongestionante, antiinflamatório, combate viroses, protege o fígado, age como antibiótico, combate fungos, é anti-coagulante, reduz o colesterol, combate a dor muscular, diminui a pressão arterial, é analgésico.

Em tempos politicamente corretos, devemos utilizar integralmente os alimentos e as folhas de brócolis podem ser usadas em refogados e em recheios.
Ingredientes: 1 maço de folhas de brócolis;1 colher de sopa de cebola picada;1 colher de café de óleo;1 pitada de sal;2 colheres de sopa de pimenta do reino;toucinho picado( opcional).
Modo de preparo:lave bem as folhas em água corrente, corte-as em tiras finas e reserve-as. Refogue a cebola e o bacon até dourar. Junte as folhas de brócolis cortadas, acrescente sal e pimenta do reino e deixe refogar bem. Pode ser consumida sozinha ou como recheio de pastéis e tortas ou ainda em sopas como o caldo verde. Tempo de preparo:20 minutos.
Pode substituir o bacon por azeite. Valor Nutricional: fonte de cálcio, fósforo, potássio,folatos e vitamina C.

É uma ótima opção de refeição saudável, visto a pequena quantidade de calorias. Sendo portanto recomendada na gastronomia para coletividades sadias e enfermas, por ser de baixa densidade calórica e nutricionalmente adequada, tanto por ser rica em macro e micro nutrientes como também por conter fitoquímicos considerados alimentos funcionais.

**Linda Susan de Almeida Araújo* Aline BarbosaMoreira** Ana Carolina Nicolau** Anna Carla Taigy** Danielle Pontes** Evanessa Araújo** Giovanna Espínola** Juliana Maria** Liliane Cardoso** Lucélia Temóteo** Mariana Camelo** Marcela Barreto** Rellen Teixeira** Sara Medeiros** Thaíse Lacerda**

** Professora de Nutrição, Gastronomia e Marketing em Nutrição e Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. ** Graduandas em Nutrição da FCM.

Linda Susan 08/07/09