Conceito de gastronomia sustentável inspira casas em São Paulo

Salada do Chef Walter Ullysses

Conceito de gastronomia sustentável inspira casas em São Paulo

De 16 de outubro a 15 de novembro de 2009, o bairro paulistano da Vila Madalena recebe o primeiro “Vila Integral – Uma experiência gastronômica sustentável”. Idealizado pela ONG Banco de Alimentos, em parceria com a Associação de Gastronomia, Entretenimento, Arte e Cultura da Vila Madalena (AGEAC), o evento, que se inicia propositalmente no Dia Mundial da Alimentação, tem como objetivo combater a fome e o desperdício, além de propagar o conceito de aproveitar integralmente os alimentos, ou seja, as partes não convencionais de ingredientes, tais como cascas, talos, folhas e sementes, normalmente descartadas pela maioria das pessoas que cozinham.

Participam três restaurantes – Santa Gula, Santa Pizza e Tanger, e os bares Iemanjá, Bar do Santa, Quitandinha, Zeppelin, Botequim da Vila e Camará ? que incluem no cardápio petiscos, pratos principais e sucos. Do valor de cada item, 50% será destinado às ações sociais da organização não governamental, responsável por complementar as refeições de 22 mil pessoas carentes, todos os dias, com partes de, por exemplo, frutas, legumes e verduras que teriam o lixo como destino.

Segundo Luciana Chinaglia Quintão, presidente-executiva da ONG Banco de Alimentos, a ação Vila integral ?é uma aliança que se formou em defesa de princípios comuns como o combate à fome e ao desperdício. É uma ação prática sobre a melhor forma de consumir alimentos e também uma maneira de discutir e propor um modelo de consumo consciente?

A chef Ariela Doctors, do Restaurante Tanger é uma entusiasta da iniciativa. ?Quando recebi o convite para participar do projeto aceitei instantaneamente, afinal são poucas as pessoas que trabalham com o intuito de reduzir à fome no Brasil. Criei um prato e um suco que retratam este ideal, mas sem perder o toque marroquino?, explica a mestre cuca, que servirá o cordeiro com especiarias desfiados sobre purê de abóbora e crispies de casca de batatas. ?Além das cascas, o fato do cordeiro ser desfiado também é uma forma de reaproveitar o alimento uma vez que nossas peças seguem preceitos tradicionais marroquinos e vão à mesa inteiras. O que se dissolve e desfia é jogado fora?

Para a chef Daniele Chamecki, sócia das casas Santa Gula, Santa Pizza e Bar do Santa, a proposta do evento vem ao encontro da filosofia de seus estabelecimentos. ?Nós sempre tivemos uma preocupação com o desperdício. Quando as mesas e cadeiras dos restaurantes são compradas pelos clientes, já que tudo o que compõe a ambientação está à venda, procuramos alternativas ecológicas para a reposição, como a aquisição de outras de segunda mão ou de madeira reciclada? explica Daniela, que incluiu no cardápio, por exemplo, o frango ao pesto de talos de agrião, rúcula e manjericão, guarnecido com suflê de abobrinha, no Restaurante Santa Gula.

Cardápio das casas participantes:

Restaurante Santa Gula
Prato: frango ao pesto de talos de agrião, rúcula e manjericão, acompanha suflê de abobrinha. R$ 18
Bebida: Suco de casca de abacaxi. R$ 2
Rua Fidalga, 340 – Vila Madalena
Tel.: (11) 3812-7815
www.stagula.com.br

Restaurante Santa Pizza
Petisco: Lascas crocantes de pizzas feitas com casca de parmesão. R$ 6
Bebida: Suco verde com limão e gengibre. R$ 2
Rua Harmonia, 117, Vila Madalena
Tel.: (11) 3816-7848
www.santapizza.com.br

Bar do Santa
Petisco: Chips de tubérculos (casca de batata, mandioquinha, entre outras). R$ 8
Bebida: Suco de casca de maçã, com cravo e canela. R$ 2
Rua Fidalga, 330, Vila Madalena
Tel.: (11) 3819-0504 ou 3812-7815
www.bardosanta.com.br

Restaurante Tanger
Prato: Cordeiro desfiado com especiarias, sobre purê de abóbora e crispies de casca de batatas.
Bebida: Refresco de casca de abacaxi com hortelã e talos de agrião com limão
Suco e prato, por R$ 29
Rua Fradique Coutinho, 1664, Vila Madalena
Tel.: (11) 3037-7223
www.restaurantetanger.com.br

Botequim da Vila
Prato: Churrasco de Picanha c/ farofa de banana e talos de Agrião
Bebida: Suco de Casca de Abacaxi com hortelã
R. Fradique Coutinho, 1.346 ? Vila Madalena
(11) 3032-7771

Quitandinha
Escondidinho de Mandioca com talos gratinados
Suco de casca de Abacaxi com hortelã
Rua Fidalga, 242 ? Vila Madalena
Tel.: (11) 3817-5586


Iemanjá
Prato: Risoto de camarão com casca de limão siciliano na erva doce.
Bebidas: Sucos: de casca de abacaxi com hortelã ou de talos agrião com limão
Rua Mourato Coelho 1325 – Vila Madalena
Tel.: (11) 3032-688
www.bariemanja.com.br

Zeppellin
Prato: Sofiolle recheado com queijo e manjericão ao molho de talos e folhas de brócolis, parmesão ralado e gratinado;
Bebida: Suco de casca de abacaxi com hortelã
Rua Aspicuelta, 524 ? Vila Madalena
Tel.: (11) 3814-8763 e 3554-8794
www.zeppelinmadalena.com.br

Camará
Prato: escondidinho de mandioca com talos gratinados
Petisco: Bolinho de bacalhau com casca de batata
Suco de casca de abacaxi com hortelã

Rua Luiz Murat, 308 – Vila Madalena
Tel.: (11) 3816.6765
www.barcamara.com.br

ONG Banco de Alimentos (OBA)
É pioneira no conceito de colheita urbana no Brasil. Coleta doações de alimentos que seriam desperdiçados e distribui para mais de 50 instituições beneficentes cadastradas, complementando a refeição de 22 mil pessoas diariamente. Além disso, a ONG dissemina entre as comunidades carentes informações sobre como manipular, armazenar e aproveitar integralmente os alimentos ? evitando sobras e proporcionando maior valor nutricional.

O trabalho da OBA propõe uma atuação mais consciente, não restrita ao assistencialismo. Ministra oficinas culinárias, executa censos antropométricos e organiza ações educativas como cursos, seminários em empresas, aulas e palestras em escolas. Todas essas iniciativas visam fomentar uma mudança cultural permanente de combate à fome e ao desperdício de alimentos.

www.bancodealimentos.org.br

Divulgação: Rogler Comunicação
Maria Carolina Contrasti

Fonte: http://www.comerbembarato.com/conceito-de-gastronomia-sustentavel-inspira-casas-em-sao-paulo.html

Linda Susan 15/10/09

UMAMI, o quinto sabor.

O sabor umami é considerado o quinto sabor, e está associado ao glutamato.

Alguns autores relatam que o sabor umami também está relacionado aos produtos regionais que tem um sabor característico.No Nordeste brasileiro, e em especial na Paraíba,podemos considerar como sabor umami, a manteiga da terra, o queijo de coalho,o caranguejo.

Segundo Ninomiya (2007),Kikunae Ikeda,professor e cientista japonês identificou um fator comum nos sabores complexos de aspargos,tomates,queijos e carnes, que era muito distinto e não podia ser classificado como os sabores conhecidos.Ele descobriu que o gosto era produzido pelo glutamato presente no konbu seco( algas marinhas desidratadas) e denominou-o de umami.A partir daí ele desenvolveu o glutamato monossódico, solúvel em água que tinha o sabor umami acentuado.( wwww.jpo.go.ip)

Receptor exclusivo para glutamato é descoberto na língua

A palatabilidade e aceitação de um determinado alimento depende de vários fatores, porém existem sabores básicos, mais aceitos. Nossa língua é forrada por receptores capazes de sentir sabores específicos. Agora um receptor foi encontrado especificamente para o glutamato. De acordo com Ana San Gabriel, existem outros receptores ativados quando o glutamato está presente na dieta, porém os mesmos não são específicos já que precisam estar em contato com nucleotídeos e outros aminoácidos para serem ativados.

O glutamato é um aminoácido não essencial, estável e de fácil dissolução. Na culinária é usado por alguns restaurantes para reduzir o tempo de cocção de alguns alimentos ou para ressaltar sabor e cor. O problema é que o uso do glutamato aumenta a perda de vitaminas e ainda pode ser perigoso contribuindo para o aumento da pressão em indivíduos hipertensos. Existem ainda controvérsias sobre a segurança do glutamato, porém de acordo com os mesmos pesquisadores responsáveis pelo artigo publicado noAmerican Journal of Clinical Nutrition, o sabor umami, do glutamato está presente desde a mais tenra idade, visto que é encontrado também no leite materno. Um bebê de 5kg que mama cerca de 800 ml de leite, ingere aproximadamente 0,16 g de glutamato ao dia. Dependendo do tipo de alimento consumido, a ingestão de adultos varia em torno de 10 gramas ao dia (100 a 150 mg/kg/dia). Já o consumo do condimento glutamato de sódio varia entre 0,4g/dia nos EUA, 0,6g na Inglaterra, 1,5g no Japão e 3g em Taiwan.

Referência

GABRIEL,A.S. et all. Metabotropic glutamate receptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90 (3): 743S.

NINOMYIA,K. O Mundo Umami: o quinto gosto dos seres humanos.Cros Media Limited.London,2007.88 p.

Linda Susan 12/10/09

Pão com ovo X cinema

A gastronomia é realmente encantadora! Twittando,linkei Marcelo Katsuki e para minha surpresa o ovo me parecia melhor com sabor de cinema...adoro filme! Já tinha assistido V de Vingaça, mas não notei o ovo, talvez estivesse encantada com a história e perdido a cena.Marcelo a trouxe de volta...obrigada.Fiz igualzinho a ele fui fazer,fiz a foto e degustei...me imaginando um personagem de filme, adoro Natalie Portman.O primeiro filme que assisti com ela , ela ainda era menina, mas já era uma grande atriz.
Voltando ao ovo delicioso! E ao filme quando reprisar vou assistir e desta vez vou prestar a devida atenção a famosa cena! O pão com ovo nunca mais vai ser o mesmo!

Este é o meu que acabei de fazer.Delícia!!!!!!!!!


Este é do Marcelo ( http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br )

E Marcelo no seu blog descreve...
É impressionante como os canais de tv reprisam os filmes, não? Noite dessas, tava revendo "V de Vingança" (de James McTeigue) quando vi o protagonista preparar egg in the basket para Evey, personagem de Natalie Portman. Apesar do horário avançado, as lombrigas ficaram descontroladas!

Corri pra cozinha e fui preparar um. Ah, que comidinha mais reconfortante! Fatia de pão torrada na manteiga com um ovo no buraco, super simples, mas com um toque de flor de sal na gema fica sensacional!

Ovo é rico em colina que é excelente para a memória!

Linda Susan 06/10/09