14 de Novembro, DIA MUNDIAL DO DIABETES
A terapia nutricional é fundamental no tratamento do Diabetes. A nutrição adequada é determinante na prevenção primária e secundária no processo saúde/doença do diabético. Segundo Barbosa (2009), a prevenção secundária no Diabetes está ligada aos alimentos e aos seus produtos de glicaçãoe a associação entre o conteúdo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicações do diabetes.
complicações crônicas do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124,
jan./fev., 2009
A terapia nutricional é fundamental no tratamento do Diabetes. A nutrição adequada é determinante na prevenção primária e secundária no processo saúde/doença do diabético. Segundo Barbosa (2009), a prevenção secundária no Diabetes está ligada aos alimentos e aos seus produtos de glicaçãoe a associação entre o conteúdo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicações do diabetes.
Produtos de glicação.
A hiperglicemia é o fator primário desencadeador dessas complicações micro e macrovasculares, sendo a formação endógena dos produtos de glicação avançada, também chamados(AGEs) - advanced glycation end-products, um dos principais mecanismos responsáveis pelos danos celulares e teciduais observados no DM.
Estudos de biodisponibilidade realizados em humanos, porém,possibilitaram considerar a dieta como a principal fonte exógena de AGEs potencialmente prejudiciais à saúde, sendo a formação destes produtos nos alimentos afetada pela composição em nutrientes, temperatura e pelo método de
cocção.
Os produtos de glicação avançada constituem uma grande variedade de moléculas formadas a partir de interações aminocarbonilo, de natureza não enzimática, entre açúcares redutores ou lipídeos oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos.
A carboximetilisina (CML),a pirralina e a pentosidina são exemplos de AGEs bem caracterizados e amplamente estudados.
Os efeitos patológicos dos AGEs estão relacionados à capacidade destes compostos de modificar as propriedades químicas e funcionais das mais diversas estruturas biológicas. A partir da geração de radicais livres, da formação de ligações cruzadas com proteínas ou de interações com receptores
celulares, os AGEs promovem, respectivamente, estresse oxidativo, alterações relacionadas a estes compostos, além do diabetes,tais como a aterosclerose, a artrite, a osteoporose e o mal de Alzheimer.
Na presença de hiperglicemia,as reações de glicação ocorrem mais rápida e intensivamente, comprometendo, inclusive, o metabolismo de moléculas de meia-vida curta, como proteínas e lipídios plasmáticos.
Os AGEs também podem ser introduzidos no organismo pela dieta, possivelmente em quantidades que excedem a formação endógena esta taxa de formação de AGEs pode exceder a capacidade do organismo em degradá-los e, ao longo do tempo, mesmo modestas hiperglicemias podem resultar em significativo acúmulo de AGEs, especialmente em macromoléculas de meia-vida longa, como o colágeno. Isto pode ser bem ilustrado pela progressiva modificação pós-translacional das lentes do cristalino causada por AGEs, levando à formação de catarata, durante o processo de envelhecimento ou, de maneira acelerada, no próprio diabetes alimentação como fonte de AGEs.
A excreção urinária de AGEs é claramente influenciada pela dieta. Mais de 90% da frutosilisina,furosina e pirralina presentes na urina, por exemplo, são de origem dietética.
Diversos fatores afetam a formação de AGEs no alimento, sendo a composição em nutrientes e o processamento (método, duração e temperatura) os principais determinantes do seu conteúdo em AGEs9,10. O tempo e a temperatura de cozimento podem aumentar em até cinco vezes o conteúdo
de AGEs no alimento, expresso em carboximetilisina.
A composição em nutrientes influencia de maneira evidente os valores dessas glicotoxinas nos alimentos. Observa-se que aqueles ricos em lipídios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesão, apresentam as maiores concentrações de AGEs.Verifica-se, ainda, que o grupo dos alimentos protéicos, como carnes e queijos, apresenta proporcionalmente mais AGEs que os
grupos dos alimentos mais abundantes em carboidratos, como cereais, leguminosas e algumas bebidas, o que sugere uma influência importante das reações de oxidação lipídica para a formação de AGEs nos alimentos.
Nos grupos dos alimentos ricos em carboidratos, por sua vez, evidencia-se o fato de que alguns produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food apresentam os maiores conteúdos em AGEs.
No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresentam proporcionalmente mais baixo teor de AGEs, em contraposição aos altos valores encontrados na fórmula láctea infantil.
Deve-se considerar que diversas técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos,especialmente quando relacionadas à desidratação e ao aquecimento a altas temperaturas. Métodos de preparo que utilizam temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto a cocção dos alimentos sob temperaturas mais brandas, em torno de 100°C, por períodos curtos de tempo e em presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor,contribui para o menor conteúdo dietético em AGEs.
A hiperglicemia é o fator primário desencadeador dessas complicações micro e macrovasculares, sendo a formação endógena dos produtos de glicação avançada, também chamados(AGEs) - advanced glycation end-products, um dos principais mecanismos responsáveis pelos danos celulares e teciduais observados no DM.
Estudos de biodisponibilidade realizados em humanos, porém,possibilitaram considerar a dieta como a principal fonte exógena de AGEs potencialmente prejudiciais à saúde, sendo a formação destes produtos nos alimentos afetada pela composição em nutrientes, temperatura e pelo método de
cocção.
Os produtos de glicação avançada constituem uma grande variedade de moléculas formadas a partir de interações aminocarbonilo, de natureza não enzimática, entre açúcares redutores ou lipídeos oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos.
A carboximetilisina (CML),a pirralina e a pentosidina são exemplos de AGEs bem caracterizados e amplamente estudados.
Os efeitos patológicos dos AGEs estão relacionados à capacidade destes compostos de modificar as propriedades químicas e funcionais das mais diversas estruturas biológicas. A partir da geração de radicais livres, da formação de ligações cruzadas com proteínas ou de interações com receptores
celulares, os AGEs promovem, respectivamente, estresse oxidativo, alterações relacionadas a estes compostos, além do diabetes,tais como a aterosclerose, a artrite, a osteoporose e o mal de Alzheimer.
Na presença de hiperglicemia,as reações de glicação ocorrem mais rápida e intensivamente, comprometendo, inclusive, o metabolismo de moléculas de meia-vida curta, como proteínas e lipídios plasmáticos.
Os AGEs também podem ser introduzidos no organismo pela dieta, possivelmente em quantidades que excedem a formação endógena esta taxa de formação de AGEs pode exceder a capacidade do organismo em degradá-los e, ao longo do tempo, mesmo modestas hiperglicemias podem resultar em significativo acúmulo de AGEs, especialmente em macromoléculas de meia-vida longa, como o colágeno. Isto pode ser bem ilustrado pela progressiva modificação pós-translacional das lentes do cristalino causada por AGEs, levando à formação de catarata, durante o processo de envelhecimento ou, de maneira acelerada, no próprio diabetes alimentação como fonte de AGEs.
A excreção urinária de AGEs é claramente influenciada pela dieta. Mais de 90% da frutosilisina,furosina e pirralina presentes na urina, por exemplo, são de origem dietética.
Diversos fatores afetam a formação de AGEs no alimento, sendo a composição em nutrientes e o processamento (método, duração e temperatura) os principais determinantes do seu conteúdo em AGEs9,10. O tempo e a temperatura de cozimento podem aumentar em até cinco vezes o conteúdo
de AGEs no alimento, expresso em carboximetilisina.
A composição em nutrientes influencia de maneira evidente os valores dessas glicotoxinas nos alimentos. Observa-se que aqueles ricos em lipídios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesão, apresentam as maiores concentrações de AGEs.Verifica-se, ainda, que o grupo dos alimentos protéicos, como carnes e queijos, apresenta proporcionalmente mais AGEs que os
grupos dos alimentos mais abundantes em carboidratos, como cereais, leguminosas e algumas bebidas, o que sugere uma influência importante das reações de oxidação lipídica para a formação de AGEs nos alimentos.
Nos grupos dos alimentos ricos em carboidratos, por sua vez, evidencia-se o fato de que alguns produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food apresentam os maiores conteúdos em AGEs.
No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresentam proporcionalmente mais baixo teor de AGEs, em contraposição aos altos valores encontrados na fórmula láctea infantil.
Deve-se considerar que diversas técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos,especialmente quando relacionadas à desidratação e ao aquecimento a altas temperaturas. Métodos de preparo que utilizam temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto a cocção dos alimentos sob temperaturas mais brandas, em torno de 100°C, por períodos curtos de tempo e em presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor,contribui para o menor conteúdo dietético em AGEs.
Verifica-se, no entanto, em todos os grupos,que a temperatura e o método de cocção foram mais críticos para a geração de AGEs que o tempo empregado no processamento. Isto é evidente,por exemplo, nos valores mais altos de AGEs das amostras de peito de frango frito por 8 minutos (73.896 U/g), quando comparadas com amostras cozidas por 1 hora (11.236 U/g).
Estudos clínicos em humanos comprovaram uma associação positiva entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e as concentrações séricas de AGEs, de marcadores inflamatórios e de AGE-LDL.
Estudos clínicos em humanos comprovaram uma associação positiva entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e as concentrações séricas de AGEs, de marcadores inflamatórios e de AGE-LDL.
Compostos que apresentam propriedades de antiglicação e/ou antioxidantes nos alimentos, os quais podem oferecer potencial terapêutico para os portadores de diabetes ou de outras doenças associadas ao acúmulo degenerativo de AGEs.
Algumas substâncias pesquisadas apresentam efeitos anti-AGE importantes e merecem investigações adicionais, tais como piridoxamina16,45, alilcisteína (componente do extrato
de alho)46, compostos fenólicos47-53, vitaminas C e E47, tiamina54, taurina55 e carnosina.
Paradoxo da carnosina: este é um peptídeo a que se atribui um potencial efeito de antiglicação encontrado nas carnes que, por sua vez, pelas características de seu preparo,podem consistir em uma das principais fontes de AGEs na alimentação. O conteúdo em carnosina, inclusive, decresce
com o tratamento térmico.De qualquer modo, seja para reduzir a formação de AGEs, seja para preservar o conteúdo em carnosina, o cozimento a temperaturas mais brandas continua sendo a recomendação mais apropriada.
Estudos intervencionais em humanos têm demonstrado uma importante associação entre o conteúdo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicações do diabetes.
Verificou-se, por exemplo, que o mais baixo consumo de AGEs, determinado não por diferença de composição da dieta, mas pela variação do tempo e temperatura de preparo dos alimentos, promoveu a redução dos níveis circulantes de AGEs, dos níveis séricos de mediadores inflamatórios11e de LDL glicada ou oxidada43, em pacientes diabéticos, e dos níveis circulantes de AGEs, em portadores de insuficiência renal42.
Estima-se que em uma refeição ocidental convencional (rica em proteína e em gordura, preparada sob altas temperaturas) haja entre 12 e 22 milhões de unidades de produtos de glicação avançada,os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuídos pelo sistema circulatório nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pró-inflamatório associado ao diabetes.
A restrição dietética de AGEs deve ser inserida na terapia nutricional do paciente diabético, através do controle no processamento dos alimentos. As altas temperaturas (>170°C) potencializam a formação dos AGEs e alterações relativamente simples, como adotar o cozimento a temperaturas próximas de100ºC, em presença de água, por curto período de tempo, como forma de preparo, podem ter uma repercussão significativa na progressão desta doença e na melhoria da qualidade de vida desses indivíduos, devendo ser previstas em seu planejamento alimentar.
Recomendações nutricionais para pacientes diabéticos em relação a advanced glycation end-products - AGEs:
Controle glicêmico;
Reduzir consumo de: cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food;
Controle lipídico;
Algumas substâncias pesquisadas apresentam efeitos anti-AGE importantes e merecem investigações adicionais, tais como piridoxamina16,45, alilcisteína (componente do extrato
de alho)46, compostos fenólicos47-53, vitaminas C e E47, tiamina54, taurina55 e carnosina.
Paradoxo da carnosina: este é um peptídeo a que se atribui um potencial efeito de antiglicação encontrado nas carnes que, por sua vez, pelas características de seu preparo,podem consistir em uma das principais fontes de AGEs na alimentação. O conteúdo em carnosina, inclusive, decresce
com o tratamento térmico.De qualquer modo, seja para reduzir a formação de AGEs, seja para preservar o conteúdo em carnosina, o cozimento a temperaturas mais brandas continua sendo a recomendação mais apropriada.
Estudos intervencionais em humanos têm demonstrado uma importante associação entre o conteúdo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicações do diabetes.
Verificou-se, por exemplo, que o mais baixo consumo de AGEs, determinado não por diferença de composição da dieta, mas pela variação do tempo e temperatura de preparo dos alimentos, promoveu a redução dos níveis circulantes de AGEs, dos níveis séricos de mediadores inflamatórios11e de LDL glicada ou oxidada43, em pacientes diabéticos, e dos níveis circulantes de AGEs, em portadores de insuficiência renal42.
Estima-se que em uma refeição ocidental convencional (rica em proteína e em gordura, preparada sob altas temperaturas) haja entre 12 e 22 milhões de unidades de produtos de glicação avançada,os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuídos pelo sistema circulatório nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pró-inflamatório associado ao diabetes.
A restrição dietética de AGEs deve ser inserida na terapia nutricional do paciente diabético, através do controle no processamento dos alimentos. As altas temperaturas (>170°C) potencializam a formação dos AGEs e alterações relativamente simples, como adotar o cozimento a temperaturas próximas de100ºC, em presença de água, por curto período de tempo, como forma de preparo, podem ter uma repercussão significativa na progressão desta doença e na melhoria da qualidade de vida desses indivíduos, devendo ser previstas em seu planejamento alimentar.
Recomendações nutricionais para pacientes diabéticos em relação a advanced glycation end-products - AGEs:
Controle glicêmico;
Reduzir consumo de: cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food;
Controle lipídico;
Reduzir consumo de gordura saturada e gordura submetida a altas temperaturas.
Controle protéico;Evitar o consumo de proteínas submetidas a altas temperaturas.
Controle de processamento de tempo e temperatura de cocção, usar temperaturas de 100 graus, cozimento de imersão em água por curto tempo;
Uso de leite desnatado ;
Uso de alimentos ricos em vitamina C;
Uso de alho em lâminas.
BARBOSA,J.H.P et all.Produtos da glicação avançada dietéticos e as Controle protéico;Evitar o consumo de proteínas submetidas a altas temperaturas.
Controle de processamento de tempo e temperatura de cocção, usar temperaturas de 100 graus, cozimento de imersão em água por curto tempo;
Uso de leite desnatado ;
Uso de alimentos ricos em vitamina C;
Uso de alho em lâminas.
complicações crônicas do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124,
jan./fev., 2009
