Gastronomia Hospitalar como ferramenta na qualidade hospitalar.

Um prato bem elaborado em termos visuais,gastronômicos e nutricionais, faz toda a diferença entre aderir ou não ao planejamento nutricional.

Gastronomia Hospitalar como ferramenta na qualidade hospitalar.

Tendo em mente os aspectos culturais de uma dada região, concordamos que os aspectos gastronômicos, são por assim dizer, fatores determinantes de uma dada cultura regional e que influenciam no modo de vida e de costumes das pessoas.
A gastronomia compreende a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo pode ser um (a) cozinheiro (a), mas pode igualmente, ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.
Afirmar que a gastronomia e a nutrição são o prazer e a saúde no seu prato, demonstra que o prazer e a saúde são indissociáceis e que ao aliarmos os dois conhecimentos estamos proporcionando ao homem uma das ferramentas para conseguir a tão decantada qualidade de vida. Principalmente porque estas duas áreas do conhecimento estão centradas no homem.
A gastronomia brasileira rica em sabores, cores e saberes, deve ser incorporada ao Patrimônio Cultural, para ser preservada e transmitida às gerações atuais e futuras, por estar diretamente relacionada à formação da nação brasileira.
A miscigenação racial entre índios, portugueses, negros africanos e europeus, dá a nossa gastronomia um código relacional na confecção dos pratos, este mesmo código também se manifesta nas relações sociais brasileiras.
O ato de comer no Brasil está permeado de simbologia, crenças e modos. Mostrando desta forma as particularidades de cada região brasileira, cada estado, cada cidade.
A manutenção da saúde depende da alimentação e da nutrição adequada. A saúde e o prazer estão intrinsecamente ligados ao alimento e ao modo de prepará-lo e servi-lo. Na alimentação adequada não deve haver deficiências nem exageros. Deficiências acarretam desnutrição, e exageros qualitativos ou quantitativos provocam perturbações digestivas e obesidade.

A gastronomia é uma ferramenta determinante na aceitação dos alimentos uma vez que tem como base, os usos, os costumes, as tradições de um povo, os quais estão diretamente associados aos modos de produção e distribuição dos alimentos, sejam eles agrícolas ou industriais.

O comportamento alimentar é multidimensional, pois inclui, além dos componentes físicos – os próprios alimentos e os órgãos dos sentidos responsáveis pela capacidade de percepção sensorial, uma ampla gama de disposições psíquicas e culturais que influenciam as práticas alimentares e a própria percepção dos alimentos. Ele abrange “procedimentos relacionados às práticas alimentares de grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando, onde e com quem se come: a seleção de alimentos e os aspectos referentes ao preparo da comida) associados a atributos sócio-culturais, ou seja, aos aspectos subjetivos, individuais e coletivos relacionados ao comer e à comida, quais sejam: alimentos e preparações apropriadas para situações diversas, escolhas alimentares, combinação de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribuídos a alimentos e preparações e aquilo que pensamos que comemos ou que gostaríamos de ter comido. Assim, percebe-se a importância da alimentação na qualidade de vida das pessoas, como também a gastronomia como ferramenta no processo nutricional.

De acordo com a história, o hospital e o hotel apresentam pontos em comum quanto às suas origens, destacando-se dentre eles: profunda ligação com a Igreja e, também, forte vocação altruísta de acolher pessoas, marginalizadas pela sociedade, até então representadas nas figuras do doente, do pobre, do órfão e do peregrino.
Ao longo do tempo, cada qual assumiu características e finalidades distintas: o hospital se especializou na recepção e tratamento de doentes e o hotel, no acolhimento de viajantes.

O modelo de hotelaria hospitalar diz respeito ao fornecimento do bem-estar e do conforto por meio de mudanças físico-organizacionais das instituições, cujo foco está no atendimento de clientes pagantes, ajustando-se aos padrões de serviços segundo a economia de saúde.
A Hotelaria Hospitalar visa modificar o ambiente nos aspectos humanos, estruturais além de outros. Investir nessa filosofia apenas traz benefícios para a Instituição. A Hotelaria Hospitalar gerencia a hospedagem dos clientes da área de saúde. (COVAS, 2008.)

O conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto completamente distorcida seja modificada pela adesão ao conceito de hotelaria hospitalar. Em relação à alimentação em hospitais a hotelaria hospitalar, utiliza a gastronomia hospitalar como ferramenta de atendimento qualitativo e de fidelização do cliente interno e externo. Interferindo satisfatoriamente desta forma, na adesão ao tratamento dietoterápica. Em busca da fidelização de clientes, as Instituições de Saúde estão cada vez mais, investindo na profissionalização dos seus serviços, e na capacitação de recursos humanos, com o objetivo de tornar a estada do paciente muito mais confortável e humana.

Os estudos indicam que os consumidores, apesar de verbalizarem preocupações com a saúde, escolhem alimentos baseados no seu sabor. Os resultados de pesquisas que investigam a falta de adesão dos pacientes a uma prescrição clínica, indicam que, pelo menos, 75% dos pacientes não seguem as recomendações relacionadas a mudanças no estilo de vida, como restrições alimentares, abandono do fumo e prática de atividade física.

A evolução da gastronomia pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. Mesmo mediante restrições, quanto à consistência, composição e condições impostas pelo paciente, o conhecimento de técnicas dietéticas variadas pode possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de novas preparações.". E, continuam ainda as autoras: "Os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, é necessário torná-los atraentes. (GINANI, 2002).

O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo, quebrar paradigmas profissionais, agir com ciência, saber e criatividade, para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e aliá-los aos conceitos e inovações tecnológicas gastronômicas, otimizando desta forma a adesão ao tratamento nutricional.

REFERÊNCIAS
ARAÚJO, Wilma. Gastronomia e Dietas Hospitalares. Nutrição em Pauta. 2002.

ASSIS, M. A. A importância da gastronomia na elaboração de dietas saudáveis. Nutrição em Pauta. Julho/Agosto de 2002

COVAS, T. Hotelaria Hospitalar, 2008.

GINANI, V. A, Gastronomia e dietas hospitalares, Nutrição em Pauta, São Paulo, n.53, p.17-21, 2002.

MEZOMO, I.F.B. Os Serviços de Nutrição: Planejamento e Administração. 1ª ed, São Paulo, Manole, 2002.

PAULA, N.M. Introdução ao conceito de Hospitalidade: reflexões e Perspectiva. 1° edição. São Paolo, Manole, 2002, p. 69-82.

SENAC. A história da gastronomia. Rio de Janeiro, Ed Senac Nacional, 2004