Oficina de farinha de feijão branco e o uso da faseolamina para perda ponderal

Professora e aluna no exercício do saber e do saber fazer,

OBESIDADE E RISCO À SAÚDE

As taxas de obesidade vem aumentando no mundo inteiro, afirmam as pesquisas epidemiológicas. Os humanos variam na sua predisposição genética ao sobrepeso em resposta às condições ambientais.A obesidade moderna é uma resposta biológica previsível as nossas novas condições ambientais.Constata-se este fato à resposta da população ao consumo de alimento processado de menor preço em relação ao alimento in natura, que ainda demanda tempo, energia e trabalho para ser preparado.

A epidemia de obesidade foi descrita como uma doença neuro-química recidivante, decorrente entre o hospedeiro e o ambiente.

O gasto energético é fator determinante no equilíbrio ponderal. O que observa-se atualmente, é que, a relação entre a ingestão e gasto energético está desequilibrada. Os alimentos calóricos são mais atrativos, o tempo disponível para a alimentação diminuiu, e ainda tempo para aquisição de gêneros e preparo das refeições praticamente desapareceram nas grandes cidades. Associa-se a estes fatos, o sedentarismo da sociedade moderna, a qual alterara o gasto energético e o organismo humano busca se adequar as estas mudanças ambientais. Quando o consumo calórico é maior que o gasto energético, o desequilíbrio energético provoca desordens metabólicas, as quais levarão o indivíduo a desenvolver a síndrome metabólica , e a obesidade é parte desta síndrome.

A estimulação da termogênese é atualmente um caminho pesquisado pela tecnologia dos alimentos. A cafeína isoladamente ou em combinação com outros extratos vegetais comestíveis pode aumentar o gasto energético em até 100kcal/dia, esta ação tem interessado muito a indústria de alimentos. Este uso poderia minimizar os efeitos deletérios da alimentação fast food tão consumida nos últimos tempos. No entanto, a atividade física voluntária é o único componente de gasto energético que temos controle direto, e é o modo mais promissor de perda de peso, de prevenção e controle da obesidade, claro associado a uma alimentação personalizada.

O apetite e a saciedade, são outros fatores interferentes no controle de peso. Estas são sensações de interações de sinais, percepções sensorias, distensão do estômago, mensagens hormonais e neurais enviadas do trato gastro intestinal do cérebro ao resto do corpo. Esta complexa rede de sinais é responsável pela regulação da ingestão de alimentos. Comportamentos aprendidos, padrões de alimentação e sinais externos( exposição a propaganda midiática), ambiente de casa ou do trabalho e relações pessoais, são significativas.

Pesquisas recentes sugerem que alimentos ricos em açúcar e gordura aumentam a expressão dos sinais de fome, reduzem a resposta a sinais de saciedade e ativam o sistema de recompensa( um dos fatores que levam ao prazer de comer). A alta palatabilidade de alimentos ricos em açúcar e gordura poderia levar ao hiperconsumismo passivo. Ouvir os sinais de fome e saciedade do corpo, deve ser proposto como um possível tratamento da obesidade e para evitar o ciclo engorda/emagrece.

A obesidade também está associada aos processos inflamatórios. Os adipócitos, liberam moléculas bioativas, dentre elas proteínas com baixo peso molecular que promovem inflamação, considerada causa principal no desencadeamento da doença cardiovascular. A exemplo do fator de necrose tumoral, que ativa mudanças inflamatórias no tecido vascular e ainda interfere na sinalização da insulina e causa resistência à insulina.

A densidade energética dos alimentos é uma abordagem para controle ponderal que visa a saciação e a saciedade, aumentando a proporção de alimentos ricos em água e fibras, reduzindo desta forma a densidade energética das refeições. A palatabilidade baixa destas refeições dificulta a adesão ao tratamento.

A alimentação rica em proteínas é uma linha de tratamento por curto período e monitorada, que também usa a saciação e a saciedade, com uma vantagem, a alta palatabilidade das refeições e a independência da grelina e leptina. Outros hormônios estão envolvidos na saciedade como a colecistocinina e o peptídeo glucagon símile 1, que são secretados em resposta a nutrientes no trato gastro-intestinal.

Para perda de peso, a redução calórica deve ser de 500kcal/dia por longo período, associado ao gasto energético e a mudanças de estilo de vida e moderação. No planejamento alimentar o nutricionista deve considerar, além de todos os elementos da relação saúde/doença, os fatores ambientais, sociais, de trabalho, de exposição midiática, de como este indivíduo se relaciona com a comida e principalmente seus valores culturais, os quais vão fornecer dados concretos que serão determinantes na adesão ao tratamento dietoterápico.

Dentre das muitas ações propostas pelos estudiosos, uma tem demonstrado na clínica nutricional, ação efetiva na perda ponderal e na redução da medida da circunferência da cintura, o uso de uma grama de dia de farinha de feijão branco. A ação ocorre por conta da faseolamina, substância presente na farinha de feijão branco e que atua inibindo a absorção de 20% dos carboidratos ingeridos ( UDANI, 2005), desta forma reduzindo a glicemia pós-prandial ( após a refeição ) e a resposta insulínica. Quando associada à redução da ingestão calórica, a exercícios fisicos e a mudanças no estilo de vida, maximiza a perda ponderal.

Ingredientes e utensílios para o processo

Com base neste estudos executamos professor/alunos da escola de Nutrição da UFBA, oficina de trabalho com as usuárias do ambulatório de nutrição de adultos do Complexo Hospitalar HUPES/Magalhães Neto, para processamento da farinha de feijão branco como parte da Consulta em Grupo mensal. Oficinas de: aproveitamento integral da abóbora e consumo responsável são as propostas para as oficinas subsequentes.

Usuárias atentas as imformações

ProfªMs Linda Susan de Almeida Araújo, Escola de Nutrição da UFBA, Salvador/BA, 30/09/10