Por Thatiana PimentelDa Redação do DIARIODEPERNAMBUCO.COM.BR
A quitosana, um composto natural obtido a partir de fungos e crustáceos, se mostra um promissor conservante de alimentos multiúso. E de quebra ajuda a emagrecer
Uma alternativa natural para conservação de alimentos que, ainda por cima, emagrece. Esse verdadeiro milagre moderno está sendo estudado pela professora do curso de nutrição do Centro de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) Roberta Bento. A pesquisa começou quando a docente se propôs a avaliar compostos alternativos capazes de conservar alimentos de maneira natural. Como material de estudo, foi escolhida a quitosana, um polímero natural, abundante e atóxico, obtido da biomassa de fungos ou da carapaça de crustáceos. A substância já vinha se destacando em todo o mundo devido ao seu caráter biodegradável, seu poder antibacteriano e sua capacidade de absorver gorduras, daí sua ação emagrecedora. O resultado da pesquisa, ainda em andamento, pode ser um conservante natural para carnes, frios e frutas que, de quebra, reduz a quantidade de gordura desses alimentos absorvida pelo organismo.
“A quitosana tem eficácia comprovada contra a Listeria, uma bactéria muito resistente com grande capacidade de sobrevivência e multiplicação em alimentos armazenados sob refrigeração. Além disso, ela liga-se às gorduras no estômago e dificulta sua digestão e absorção no intestino. É um verdadeiro imã de gordura”, explica Roberta. Segundo ela, os primeiros experimentos foram feitos no patê de carne, escolhido por apresentar um elevado valor nutritivo, alta concentração de água e facilidade de manipulação. “Fora isso, o produto apresenta alta susceptibilidade às contaminações bacterianas, provocando grandes riscos à saúde do consumidor”, avalia a pesquisadora. Durante a experiência, a professora obteve bons resultados tanto na ação antibacteriana da quitosana quanto na análise sensorial patê adicionado da substância, que não alterou cor, sabor nem textura.
O segundo produto escolhido para a experiência foi o hambúrguer, alimento com elevada quantidade de gordura. Neste caso, a pesquisadora afirma que a quitosana foi adicionada como alimento funcional. Ou seja, os hambúrgueres foram produzidos por moagem de carne e cebola acrescidos de sal, açúcar, farinha de trigo, coentro e pimenta do reino. A mistura foi homogeneizada e dividida em dois grupos. Em um deles, foi adicionado de óleo de soja, e no outro quitosana como substituto do óleo. “Um grama de quitosana se liga a até nove gramas de gordura. E cada grama de gordura possui até nove gramas de caloria. Daí a capacidade de diminuir a absorção de gordura propiciada pela quitosana. Se colocarmos uma grama dela num hambúrguer, ela pode reduzir o resultado calórico deste alimento em até 90 calorias.”
Foto: Thatiana Pimentel/DP/D. A Press
Roberta, porém, não ficou completamente satisfeita com os resultados desta segunda experiência, uma vez que a analise sensorial – quando o produto é provado e avaliado - ficou aquém do esperado. “Nos testes, os hambúrgueres ficaram um pouco amargos. Queremos agora aprimorar a substância”, revelou. Ela adiantou ainda que, dentro de quatro meses, a pesquisa estará concluída e o resultado ficará disponível para as empresas pernambucanas que quiserem testar a substância. “O nosso objetivo é estender o estudo para outros alimentos como pizzas e frutas, além do queijo, que já está sendo analisado”, ressaltou Roberta.
Mais informações
robertabentonutricionista(at)hotmail.com
Em comemoração ao DIA DO NUTRICIONISTA é uma boa! Para indústria de alimentos e o fast food também! Vamos esperar prá crer.
Profª Ms Linda Susan de Almeida Araújo, Escola de Nutrição da UFBA, Salvador 30/08/10
Nenhum comentário:
Postar um comentário