GASTRONOMIA QUILOMBOLA/GASTRONOMIA HOSPITALAR

Prato adaptado e testado, By Linda Susan.

Galinha do Quilombo/Gastronomia Hospitalar

Ingredientes
1 peito frango em pedaços ou coxas de frango.
Raspas de 1 limão
2 pimentas de cheiro
2 cebolas cortadas
2 xicara leite de coco
3 dentes de alho picados
200g macaxeira
2 bananas em rodelas
Cheiro verde picado e alecrim à gosto
Óleo de coco virgem

Modo de Preparo
1- Temperar o frango com alho, cebola, pimenta e as raspas de limão
2 - Separar a galinha da marinada e saltear o frango com um pouco de óleo de coco
3 - Misturar o caldo da marinada, acrescentar a macaxeira em pedaços e deixar cozinhar até que esteja macio. Depois colocar as bananas.
4 - No final acrescentar o cheiro verde, o alecrim e o leite de coco e o restante do óleo de coco.By Chef Guga Rocha

Segundo Córbalan ( 2009), por definição um quilombo é uma comunidade organizada e auto-sustentável. Estes núcleos eclodiram em todas as regiões do Brasil, mas durante o século XVII, onde é hoje o estado de Alagoas, foi o Quilombo dos Palmares que deu fama a estes refúgios.
Os quilombos geralmente eram formados por escravos negros e mestiços que escapavam de seus senhores, além de uma minoria de homens brancos e indígenas. Eram sociedades que viviam da subsistência e pequenos comércios.
Obviamente o que se fazia nas cozinhas quilombolas eram receitas enraizadas na brasilidade em sua essência mais bruta, e ao mesmo tempo ainda em desenvolvimento. A interação entre as diferentes culturas culinárias nessa época borbulhou os sabores do Brasil colonial, influência de muito do que vemos hoje na regionalidade gastronômica brasileira.
Chef Guga Rocha e os quilombolas em Alagoas( foto Wanderson Medeiros)

Apesar da importância histórica dos registros culinários dos Quilombos, não existe nenhuma obra concluída sobre o tema. Recentemente o chef Guga Rocha decidiu conhecer alguns dos quilombos que ainda existem no estado de Alagoas. Guga, que é alagoano mas mora em São Paulo, foi em busca das receitas tradicionais locais e descobriu a miscigenação brasileira nos sabores quilombolas.O chef juntou seu trabalho ao da historiadora Leda Almeida, diretora do museu de folclore de Alagoas, e o fruto desta união será um livro sobre a história e as receitas da culinária dos Quilombos. “Podemos mostrar ingredientes, pratos e técnicas típica.os dos quilombos. (...) Mas acima de tudo temos a obrigação de redescobrir essa cultura, única e nossa, que faz parte do ser brasileiro.”, explica Guga Rocha.
O livro terá todas as receitas que o chef conseguiu garimpar em suas idas à comunidades quilombolas. A previsão é que a obra seja lançada no final deste ano. Veja abaixo a receita de Galinha do Quilombo, que Guga Rocha trouxe de suas viagens.( www.gastrocomicacao.com.br)

A Gastronomia hospitalar

A gastronomia é de fato, o prazer, o saber, o sabor, o fazer e o saber fazer, mas, principalmente é relacional. E em tempos de geoweb esta relação, nos permite compartilhar conhecimentos em tempo real/virtual.

Quando recebi de Juan Córbalan o relato acima, pensei que maravilha! Há alguns dias postei sobre um blogueiro hospitalizado (http://spamarialinda.blogspot.com/search/label/hospital%20bed) e providencialmente a web me fornece um post que relata uma experiência gastronômica/antropológica do Chef Guga Rocha, usando óleo de côco extra virgem, o qual estou pesquisando o uso na gastronomia hospitalar...perfeito! Fiz só uma adequação mais viável, usando o frango na preparação.E posso afirmar, uma delícia!

De acordo com Gomes et all ( 2008), o óleo de coco extra virgem/Triglicerídeo de Cadeia Média/TCM, é absorvido sem ser convertido em quílomicrons ( forma de absorção das gorduras) e é levado diretamente para o fígado. O TCM, aumenta a concentração de ácido láurico e melhora o sistema imunológico.Acredita-se que tenha potencial ergogênico ( aumenta o metabolismo/gasto calórico). Pode ser adicionado a bebidas energéticas e usado na culinária na finalização dos pratos e nunca a altas temperaturas, sempre usar a temperatura menor que 150 graus Celsius.

Nas hepatopatias é uma excelente opção. Administrar 15ml de TCM, quatro vezes ao dia, totalizando 460 Kcal/dia nas preparações culinárias que usualmente usa-se azeite e também nos sucos.
O Valor Energético Total/VET para os hepatopatas é de, 25kcal/dia, distribuído em: proteína de 0,7 a 1,1Kcal/dia; carboidrato 67 a 80% do VET, de forma constante e bem fracionado; lipídeos 25 a 30% do VET com seleção; diminuir o aporte de liquídos e de sódio; fazer suplementação de vitaminas e oligoelementos principalmente B12 e ácido fólico. Utilizar soja texturizada e sucos de soja,tomate e chá verde.Não utilizar queijos amarelos,requeijão,leite e derivados integrais,bebidas alcoólicas,pão fresco,bolo,doces e outros alimentos gordurosos.

Referência

GOMES, A. R. et all. Suplementação de Triglicerídeos de Cadeia Média em Endurance.Revista Brasileira de Nutrição Esportiva- Versão Eletrônica.Disponível em: www.ibpefex.com.br.Acesso em: 19/05/08


Linda Susan 20/09/09