Gastronomia Junina

Gastronomia Junina

A gastronomia junina está ligada às festas juninas e estas ligadas aos pratos que têm como ingrediente principal o milho, de origem indígena, com modos de fazer origem portuguesa e africana.

As lembranças da minha infância estão permeadas dos folguedos, brincadeiras, adivinhações, fogueiras, quadrilhas, fogos de artifícios, mas principalmente era tempo de preparo das guloseimas que recheavam de alegria a vida de crianças e adultos.

Uma festa de celebração da colheita do milho, do agradecimento a Deus pela fartura do alimento. Festa de família e amigos em torno do preparo dos pratos, da decoração, das roupas juninas. Felicidade pura! Alegria contagiante para todas as idades.

Quando a noite chega é hora de ir para o arraial - na frente da casa, onde o pai acende a fogueira, a mãe coloca a mesa com as guloseimas. Mesa posta na calçada da casa, para que todos possam comer – canjica, pamonha, milho verde, cozido e assado na fogueira, batata doce assada na fogueira também, aluá ( uma bebida fermentada feita com as cascas de abacaxi colocadas em um pote de barro com água de boa qualidade dois dias antes da festa), pé de moleque - feito na folha da bananeira, arroz doce, cocada, bolo de milho e doces e bolos variados.

As crianças brincam, os adolescentes e adultos fazem adivinhações, as moças casadoiras querem saber com quem e quando vão casar, os rapazes ficam nas cercanias esperando o sorriso confirmando se são eles os futuros maridos que as adivinhações predizem, as madrinhas de fogueira confirmam o parentesco das “cumadres”. E chega a quadrilha, e a influência da França chega no “anarriê” e todos dançam e sorriem ao som do passo marcado pela sanfona, o zabumba e o triângulo.

Tudo acontece em função do alimento e da preparação deste, é a comida cumprindo o papel de estabelecer e firmar relações entre os homens, mantendo os hábitos, os costumes, as tradições e a história do povo paraibano. Porque aqui as festas juninas têm um sabor especial cheio de amor e alegria, cada porção degustada tem uma mágica que você só vai saber se vier à Paraíba.

Segundo a jornalista Fabíola Bessa (2003), na Europa antiga, bem antes do descobrimento do Brasil, já aconteciam festas populares no mês de junho, as quais marcavam o início da colheita. Nelas, ofereciam-se comidas, bebidas e animais aos vários deuses que o povo acreditava. As pessoas dançavam e faziam fogueiras para espantar os maus espíritos. Tais celebrações coincidiam com a festa em que a Igreja Católica comemorava a data do nascimento de São João, um anunciador da vinda de Cristo. Como o catolicismo ganhava cada vez mais adeptos, nesses festejos homenageava-se também São João. É por isso que no início as festas eram chamadas de joaninas, e os primeiros países a comemorá-las foram França, Itália, Espanha e Portugal. Os jesuítas portugueses são os responsáveis pela tradição das festas joaninas aqui no Brasil. As festas de Santo Antônio e de São Pedro só começaram a ser comemoradas mais tarde, mas como também aconteciam em junho, passaram a ser chamadas de juninas. Momento de celebração, no qual todos em comunhão se deliciaram, degustando nossos sabores, nossas cores, e  adentraram em um universo lúdico de lembranças, estabelecendo relações entre passado e presente  mantendo viva a cultura para o futuro. Entendendo que é necessário associar os conhecimentos gastronômicos e nutricionais para manter o indivíduo saudável, de corpo, alma e espírito.

RECEITAS JUNINAS
PAMONHA

Ingredientes:
12 espigas de milho
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de açúcar
Modo de Preparo:
Tire a palha das espigas, aproveite as melhores e faça com elas, saquinhos com costura dos lados. Rale as espigas, junte o leite quente, suficiente para formar uma massa grossa. Adoce e coloque esta massa nos saquinhos. Amarre as bocas com um fio e cozinhe na água fervendo. Quando a palha amarelar é sinal de que a pamonha está cozida. Escorra e sirva-as quentes ou frias nos próprios saquinhos.
Calorias:  pamonha de 160 gramas= 259 kcal
MUNGUNZÁ

Ingredientes:
1,5 kg de milho para mungunzá
03 latas de leite condensado
01 l de leite
02 coco seco, ralado
01 kg de açúcar
Canela em pau a gosto
Cravo-da-índia a gosto
Erva doce a gosto
01 pitada de sal
Modo de preparo:
Coloque o milho de molho de um dia para o outro. Troque a água e coloque na panela de pressão juntamente com os paus de canela, os cravos-da-índia e a erva doce por 30 a 40 minutos. Resfrie e observe se o milho está macio. Se necessário, ponha no fogo por mais alguns minutos. Quando o milho já estiver macio, acrescente o leite condensado, o leite de coco e o sal. Misture bem e acrescente o leite fervente. Deixe ferver e desligue o fogo. Para servir, é só aguardar esfriar um pouco e salpicar com canela em pó ou não.
Calorias: porção de 100g = 374 kcal
BOLO DE MILHO

Ingredientes:
03 ovos
01 xícara de açúcar refinado
01 vidro pequeno de leite de coco
04 espigas de milho raladas e peneiradas (pode substituir por 01 lata de milho verde escorrido e batido)
01 colher rasa (sopa) de fermento
02 colheres de sopa de manteiga
01 colher de sopa de queijo parmesão ralado
01 xícara bem cheia de fubá de milho
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao forno pré-aquecido, em forma untada e polvilhada, por cerca de 40 minutos.
Calorias: fatia de bolo de milho caseiro de 50g = 164 kcal
MILHO COZIDO

Ingredientes:
Espigas de milho
Água Sal
Manteiga
Modo de preparo:
Limpe as espigas de milho e separe algumas palhas bonitas para enfeitar. Cozinhe as espigas em uma panela de pressão por cerca de 20 minutos. Passe as espigas na manteiga, salpique umas pitadas de sal e sirva-as quentes, em uma bandeja decorada com as palhas.
*Para realçar o sabor da espiga de milho cozida, retira-se a palha verde e utiliza-se para forrar o fundo da panela na hora do cozimento.
Calorias: porção de 100g = 136 kcal
CUSCUZ NORDESTINO

Ingredientes:
500g de farinha de milho (fubá)
Sal a gosto
Água
Leite de coco, nata ou manteiga de garrafa
Modo de preparo:
Coloque a farinha de milho temperada com sal em uma tigela e cubra com água. Deixe descansar por uma hora até que fique encharcada. Depois, cozinhe-a numa cuscuzeira, em fogo médio, por 15 minutos. Desinforme e sirva com leite de coco, nata ou manteiga de garrafa.
Calorias: porção de 50g de cuscuz = 181 kcal
ARROZ DOCE

Ingredientes:
01 lata de leite condensado
01 xícara de chá de arroz
02 xícaras de chá de leite
03 xícaras de chá de água
Modo de preparo:
Em uma panela grande misture: 01 xícara de chá de arroz cru com 02 xícaras de leite e 03 xícaras de chá de água fria e leve ao fogo até ferver. Baixe o fogo e deixe até que esteja cozido. Junte 01 lata de leite condensado, mexa bem e retire do fogo. Sirva gelado polvilhado com canela em pó.
Calorias:  porção de 100g = 272 kcal



Profª Linda Susan de Almeida Araújo/ Escola de Nutrição da UFBA/ Salvador/BA 03/06/10