UMAMI, o quinto sabor.

O sabor umami é considerado o quinto sabor, e está associado ao glutamato.

Alguns autores relatam que o sabor umami também está relacionado aos produtos regionais que tem um sabor característico.No Nordeste brasileiro, e em especial na Paraíba,podemos considerar como sabor umami, a manteiga da terra, o queijo de coalho,o caranguejo.

Segundo Ninomiya (2007),Kikunae Ikeda,professor e cientista japonês identificou um fator comum nos sabores complexos de aspargos,tomates,queijos e carnes, que era muito distinto e não podia ser classificado como os sabores conhecidos.Ele descobriu que o gosto era produzido pelo glutamato presente no konbu seco( algas marinhas desidratadas) e denominou-o de umami.A partir daí ele desenvolveu o glutamato monossódico, solúvel em água que tinha o sabor umami acentuado.( wwww.jpo.go.ip)

Receptor exclusivo para glutamato é descoberto na língua

A palatabilidade e aceitação de um determinado alimento depende de vários fatores, porém existem sabores básicos, mais aceitos. Nossa língua é forrada por receptores capazes de sentir sabores específicos. Agora um receptor foi encontrado especificamente para o glutamato. De acordo com Ana San Gabriel, existem outros receptores ativados quando o glutamato está presente na dieta, porém os mesmos não são específicos já que precisam estar em contato com nucleotídeos e outros aminoácidos para serem ativados.

O glutamato é um aminoácido não essencial, estável e de fácil dissolução. Na culinária é usado por alguns restaurantes para reduzir o tempo de cocção de alguns alimentos ou para ressaltar sabor e cor. O problema é que o uso do glutamato aumenta a perda de vitaminas e ainda pode ser perigoso contribuindo para o aumento da pressão em indivíduos hipertensos. Existem ainda controvérsias sobre a segurança do glutamato, porém de acordo com os mesmos pesquisadores responsáveis pelo artigo publicado noAmerican Journal of Clinical Nutrition, o sabor umami, do glutamato está presente desde a mais tenra idade, visto que é encontrado também no leite materno. Um bebê de 5kg que mama cerca de 800 ml de leite, ingere aproximadamente 0,16 g de glutamato ao dia. Dependendo do tipo de alimento consumido, a ingestão de adultos varia em torno de 10 gramas ao dia (100 a 150 mg/kg/dia). Já o consumo do condimento glutamato de sódio varia entre 0,4g/dia nos EUA, 0,6g na Inglaterra, 1,5g no Japão e 3g em Taiwan.

Referência

GABRIEL,A.S. et all. Metabotropic glutamate receptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90 (3): 743S.

NINOMYIA,K. O Mundo Umami: o quinto gosto dos seres humanos.Cros Media Limited.London,2007.88 p.

Linda Susan 12/10/09